Ο μπακαλιάρος δεν είναι μεσογειακό ψάρι. Δεν γεννήθηκε στο Αιγαίο, δεν ψαρεύτηκε ποτέ στα νερά των Κυκλάδων ή του Θερμαϊκού. Είναι προϊόν ψυχρών θαλασσών και ακόμα ψυχρότερων εμπορικών υπολογισμών. Κόβεται, αλατίζεται, αποξηραίνεται και στοιβάζεται σε βαρέλια. Μετατρέπεται δηλαδή σε αυτό που κάθε επιτυχημένο προϊόν πρέπει να είναι: ανθεκτικό, μεταφερόμενο, φθηνό. Και γι’ αυτό φτάνει παντού.
Η ελληνική ιστορία του δεν αρχίζει από την παράδοση, αλλά από την ανάγκη. Σε μια χώρα χωρίς ψυγεία, με δύσβατη ενδοχώρα και ασταθή πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι, ο μπακαλιάρος δεν εισάγεται ως επιλογή. Εισάγεται ως λύση. Είναι το ψάρι που δεν χαλάει, που αγοράζεται εκ των προτέρων, που μπορεί να περιμένει. Είναι το ψάρι της ανάγκης. Και, όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα, αυτό που ξεκινά ως ανάγκη δεν αργεί να βαφτιστεί αρετή.
Πριν ακόμη φτάσει στο τηγάνι, μεσολαβεί μια μικρή, σχεδόν ταπεινή τελετουργία: το ξαρμύρισμα. Σκληρός από το αλάτι και τη διαδρομή του, βυθίζεται στο νερό και περιμένει. Το νερό αλλάζει, ξανά και ξανά. Και κάθε φορά, κάτι αποχωρεί: το περιττό αλάτι, η ξηρότητα της σάρκας, η σκληράδα που του πρόσδωσε η συντήρηση. Και σιγά σιγά μετασχηματίζεται σε κάτι που μπορεί να φαγωθεί. Κατά μία έννοια, πρόκειται για μια σιωπηλή διόρθωση της ίδιας του της ιστορίας. Αυτό που το έκανε εμπορεύσιμο —το υπερβολικό αλάτισμα— είναι ακριβώς αυτό που πρέπει τώρα να αφαιρεθεί για να γίνει βρώσιμο.
Η 25η Μαρτίου, από την άλλη, δεν είναι μια οποιαδήποτε μέρα. Είναι ημερομηνία σταθερή, φορτισμένη, μη διαπραγματεύσιμη. Μέσα στη Σαρακοστή, όπου το κρέας απαγορεύεται, το ψάρι επιτρέπεται κατ’ εξαίρεση. Και αυτή η εξαίρεση δημιουργεί μια απαίτηση: εκείνη τη μέρα πρέπει να υπάρχει ψάρι.
Κι εδώ αρχίζει το πραγματικό ερώτημα. Γιατί μπακαλιάρος; Και γιατί ακόμη και στα νησιά, εκεί όπου το φρέσκο ψάρι ήταν πάντα διαθέσιμο; Η απάντηση δεν βρίσκεται στην αφηρημένη «παράδοση», αλλά σε κάτι πολύ πιο πεζό: στην αξιοπιστία.
Το φρέσκο ψάρι, ακόμη και σε νησιωτικές κοινωνίες, δεν ήταν ποτέ δεδομένο. Εξαρτιόταν από τον καιρό, από την τύχη της ψαριάς, από τον χρόνο και τον κόπο. Μπορούσε να είναι άφθονο — ή να μην υπάρχει καθόλου. Το να ψαρέψει κανείς δεν ήταν δωρεάν: απαιτούσε εργασία, χρόνο και πάντα ενείχε το ενδεχόμενο αποτυχίας.
Ο μπακαλιάρος, αντίθετα, είχε μια ιδιότητα που το φρέσκο ψάρι δεν μπορούσε να προσφέρει: προβλεψιμότητα. Μπορούσε να αγοραστεί πολύ πριν, να αποθηκευτεί και να περιμένει. Δεν εξαρτιόταν από τον άνεμο ούτε από την τύχη. Δεν ήταν απαραίτητα το φθηνότερο ψάρι — αλλά ήταν το πιο ασφαλές ως προς το συνολικό του κόστος, αν συνυπολογίσει κανείς τον χρόνο, τον κόπο και το ρίσκο. Και στις γιορτές, αυτό αρκεί. Ο μπακαλιάρος γίνεται έτσι το ψάρι που εγγυάται ότι η γιορτή θα πραγματοποιηθεί — όχι το καλύτερο δυνατό, αλλά το πιο αξιόπιστο
Από εκεί και πέρα, ο μηχανισμός είναι απλός και αμείλικτος. Αυτό που επαναλαμβάνεται, παγιώνεται. Αυτό που παγιώνεται, ξεχνά την αρχή του. Και αυτό που ξεχνά την αρχή του, γίνεται αυτονόητο. Έτσι, ο μπακαλιάρος αλλάζει κατηγορία. Από εμπόρευμα γίνεται έθιμο. Δεν τον επιλέγουμε πια επειδή είναι πρακτικός, αλλά επειδή «έτσι γίνεται». Και όταν φτάσουμε σε αυτό το σημείο, η επιλογή έχει ήδη μετατραπεί σε ταυτότητα.
Το ενδιαφέρον είναι ότι αυτή η μετάβαση δεν είναι ελληνική ιδιαιτερότητα. Είναι ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούν οι κοινωνίες. Παίρνουν αυτό που έχουν —όχι αυτό που θα επέλεγαν ιδανικά— και το μετατρέπουν σε αφήγηση. Ο μπακαλιάρος είναι απλώς ένα καθαρό παράδειγμα αυτής της διαδικασίας: ένα προϊόν εμπορίου που μεταμφιέστηκε σε παράδοση. Ένα παράδειγμα που δεν κρύβεται πίσω από πολυτέλειες, αλλά εκτίθεται στο πιάτο, κάθε χρόνο, με μια γενναία δόση σκορδαλιάς.
Η οποία, παρεμπιπτόντως, αξίζει τη δική της μνεία. Γιατί αν ο μπακαλιάρος είναι το εμπόρευμα, η σκορδαλιά είναι το ιδεολογικό του συμπλήρωμα. Ισχυρή, επιθετική, σχεδόν απολυμαντική, καλύπτει ό,τι χρειάζεται να καλυφθεί. Δεν αφήνει περιθώρια για αμφιβολία. Όπως ακριβώς και η παράδοση, λειτουργεί περισσότερο για να επιβεβαιώσει παρά για να εξηγήσει.
Κι έτσι, το τραπέζι της 25ης Μαρτίου γίνεται κάτι περισσότερο από γεύμα. Γίνεται επανάληψη. Οι ίδιοι άνθρωποι, τα ίδια πιάτα, οι ίδιες φράσεις: «έτσι το βρήκαμε», «έτσι το κάνουμε». Και κάπου εκεί, μέσα στην κανονικότητα αυτής της επανάληψης, εξαφανίζεται η αρχή. Η στιγμή όπου κάποιος, κάπου, δεν διάλεξε το καλύτερο ψάρι, αλλά το πιο σίγουρο.
Αν υπάρχει ένα μάθημα σε αυτή την ιστορία, δεν είναι γαστρονομικό. Είναι ιστορικό. Οι κοινωνίες δεν επιλέγουν πάντα τα σύμβολά τους. Συχνά τα κληρονομούν από τις συνθήκες τους — από την αβεβαιότητα, από την ανάγκη, από την οικονομία του ρίσκου. Και έπειτα τα επαναλαμβάνουν μέχρι να τα πιστέψουν.
Ο μπακαλιάρος της 25ης Μαρτίου είναι, με αυτή την έννοια, ένα μικρό θαύμα. Όχι τόσο γιατί είναι ιδιαίτερα νόστιμος, αλλά γιατί συμπυκνώνει μια ολόκληρη διαδρομή: από το εμπόριο στην ανάγκη, από την ανάγκη στην επανάληψη, από την επανάληψη στην παράδοση.
Την επόμενη φορά που θα τον δεις στο τραπέζι, μπορείς να τον κοιτάξεις αλλιώς. Όχι ως «παραδοσιακό πιάτο», αλλά ως το αποτέλεσμα μιας πολύ συγκεκριμένης επιλογής: όχι του καλύτερου, αλλά του πιο σίγουρου.
Κι αν αυτό δεν είναι εθνικό σύμβολο, τότε τι είναι;
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου